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2006年4月 9日

青菜炒めの淡雪仕立て

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 カルボナーラで余った卵白をどうするか悩みました。すると数日前にれいほうさんのところに、「芙蓉芥蘭」という蟹とブロッコリーの淡雪仕立てという料理があったことを思い出しました。ブロコリーやカニが無かったので、小松菜と椎茸で作りました。でも、できたものは、れいほうさんの完全なものとは程遠いもの・・・(T T) まあ素人だから仕方が無いです!(開き直り)でも、作り方に問題があるなと思ったので反省!


<材料>
 卵白、小松菜、椎茸、長ネギ、にんにく、生姜、片栗粉、鶏スープの素、日本酒、
 生クリーム、塩、胡椒


<問題の作り方>
 1 卵白をひたすら泡立てました。生クリームを入れて更に泡立てました。
 2 にんにく、椎茸を炒めました。
 3 千切りした長ネギと生姜と小松菜を入れて手早く炒めました。
 4 酒を入れて、あらかじめ鶏スープの素を溶かした水を入れて煮立たせました。
 5 塩、胡椒で味付けしました。
 6 水溶き片栗粉を入れてとろみをつけました。
 7 1を更にもう一泡立ちさせて、鍋に入れて底から数回かき混ぜました。


<悩みと疑問>
 ・にんにく、椎茸、生姜、長ネギ、小松菜はどの順番で炒めるのがいいのか?
 ・そもそも炒めていいのか?色が少し出てしまいます。炒め過ぎなのか??
 ・スープが多過ぎ?ふわふわになってません。

 料理って一つ一つの手順に意味があるはずなんですが、炒める順番とかよく考えずにやってる自分に気付きました。まあ適当料理だから仕方ないんですが、わかっといた方が美味しくできますよね!



2006年3月22日

餃子修行(1) 鉄鍋餃子

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 今夜は来たる餃子パーティに備えて、餃子作りの練習を先輩のお家でしました。4人で協力して皮作り、包み、焼き、食べまでこなしました。鉄鍋餃子と大阪の有名な一口餃子の天平の餃子の包み方を真似したものを作りました。やっぱり餃子は一人で作るよりもみんなで作るのが楽しいし、早いです。いつもなら3、4時間掛かる量があっと言う間にできました。

 先輩のお家には鉄鍋があるので、鉄鍋餃子にしたのですが、やはり厚底の鉄鍋はいいですね。先輩の焼き具合いが抜群で、写真の通り羽根つきでパリパリモチモチの餃子に仕上がりました。今回は餡(アン)がとても美味しかった。しかし、皮が目指しているところにもう一つという感じでしたので、また練習をしようということになりました。
 あと黒酢が餃子に合うことも発見しました。最近は何にでも黒酢を掛ける人も増えていると聞きますが、確かに餃子に黒酢は美味しかったです。


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鉄鍋餃子


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大阪一口餃子風




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2006年3月15日

エビと小松菜炒め

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 海老 or 蝦、どっち!?まあどっちでもいいんですが、肉ばかりでなくたまには魚貝でもと思って買って来ました。インドネシア産の養殖のエビです。何エビかチェックもせずに買ってしまいました。小松菜も安くて美味しそうだったので、シンプルな塩味の炒め物にしました。スープを入れてとろみをつければよかったかな〜と思いました。あれっでもエビは甲殻類でしたっけ!?


材料
 エビ、小松菜、玉ねぎ、竹の子水煮、長ネギ、しめじ、にんにく、
 生姜、片栗粉、塩、胡椒、紹興酒



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2006年3月 9日

迷う麻婆豆腐

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 麻婆豆腐。個人的には、最早カレーと並ぶ国民食と言ってもいいんじゃないかと思う程です。それにしても、もう何十回と作っているにもかかわらず、なかなか自分がこれっと思う味に到達できません。特に最近は塩気が多過ぎます。豆板醤自体が塩っぱいということもあるのでしょう。既にここ一年くらい迷いっ放しです・・・
 理想の麻婆豆腐は、辛くて辛くて、額に汗しながら鼻水を垂らしながら、ハフハフ言いながら食べるもの。刺すような辛さと痺れの中にも甘みを感じるもの。一口目はダイレクトにすくったらそのまま口へ運びます。辛さと痺れが脳天から突抜け、口から火を吐いて、鼻から大量に排気します。二口目は、すくったらライスの上にのせ、ライスと一緒にすくい直して運びます。麻婆豆腐とライスがお互いを必要としている。そんな素敵な関係です。とこんな風にイメージしながら作るのですが、どうも最近程遠いものができてしまいます。
 ちょっと近々美味しい麻婆豆腐を食べに行って、味の確認をしなければならないかもしれません。それといろんなレシピを試してみるしかないのかもしれないですね。更に、材料を仕入れる必要も有りですね。先輩は吉祥寺の縄で縛った豆腐がお薦めと言っていましたが、未だチャレンジしてません。豆鼓を入れるといいそうなんですが、何処に売ってるんでしょう。


麻婆豆腐の迷い
 木綿 or 絹:どちらでも美味しく作りたい
 切る or ちぎる
 細かく切る or 大きく切る
 豆腐を先に煮る or 豆腐を先に煮ない
 スープ or スープ無し


今のところ挑戦してみたいレシピ
 All About Japan 男の料理「本格的な四川の辛さ 麻婆豆腐」
  :麻婆豆腐は男の料理らしいです
 玲舫's Blog!さん:とっても本格的で美味しそう。プロみたい!



2006年3月 8日

裏技使ってパラパラ玄米レタス炒飯

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 炒飯を作る時、本来ならこれ勝負であります!「パラパラの炒飯を作る」この目標の達成のため、キッチンは戦いの場となります。瞬間瞬間の流れるような作業が決め手であります。
 しか〜し、今回は、今回だけは裏技を使ってしまいました。邪道と言われてもいい、墜ちたと言われてもいい。冷やご飯でパラパラ炒飯を食べたかったのです。油断をするとスプーンからこぼれるほどパラパラとしていて、薄味のようでしっかりと米の味がするあの炒飯を食べたかったのです。
 して今回使った裏技とは、テレビで紹介していた炒める前にご飯にお酒を振りかけて混ぜるという方法です。これは米にアルコールがコーティングされることにより、米粒同士がくっついてしまうことなく、一つ一つがパラパラと炒められるという原理だそうです。アルコール分は炒める際に蒸発してしまうので酒臭くはならないそうです。
 実際やってみました。お米は玄米で、お酒は紹興酒を使いました。確かにパラパラと炒め上げることに成功。お酒臭くも無い。玄米なので茶色に見えますが、醤油はほんの香りづけ程度。ん〜なかなかやるじゃん!十分食べれるというか我ながら美味。確かに使える技です。この技は冷やご飯の時にお薦めだと思いました。暖かいご飯の時、それは必ず勝負であります!!



2006年2月20日

酢豚にパイナップル入れる派?

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 最近好きな料理は酢豚です。手間は掛かるけど豚肉を揚げて作ると美味しい。しかし、油を結構この料理は使ってしまうのが難点です。何かいい方法はないのでしょうか!?

材料
 豚肉、玉ねぎ、人参、竹の子、椎茸、ピーマン、にんにく、生姜、
 トマト、パイナップル缶詰、酢、砂糖、醤油、塩、片栗粉、卵、
 紹興酒、オイスターソース


 ところで酢豚にパイナップルを入れるか入れないかはよく議論になりますが、昔は嫌でしたが最近は結構酢豚にパイナップルって合うな〜と思うこともあります。ただ、酢豚のためにパイナップルを買うのも高コストになってしまうのが悩みの種です(TT)



2006年2月16日

チャーシュー?焼豚?煮豚?

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 チャーシュー・焼豚・煮豚の定義って何でしょう!?今日の一品は一応自分としてはチャーシューのつもりです。チャーシューの入ったチャーハンを作りたかったので、作りました。でも今回はいつも以上に野菜を入れたりしたのですが、割と味が染み込まなかったかな〜。一晩置けば良かったのでしょうか!?今回はバラブロックを使ったのですが、肩ロースの方が個人的には好みかもしれません。バラは脂が多過ぎてちょっとそのまま食べるとがっつりしてしまいます。
 ところで、煮汁が沢山残っているのですが、何に使ったらいいのでしょうか!?ラーメンのタレに使えるらしいですが、そんなにラーメン食べないし、どうしたらいいのでしょう??



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2006年2月 7日

玄米炒飯

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 玄米で炒飯作ると冷飯でも結構パラパラになります。ある野菜を使って炒めて終わり。まあ手抜きと言えば手抜きですね。ん〜でも中華料理屋さんの美味しい炒飯食べたくなります。それに焼豚と海老入り炒飯がいいですね〜!

 材料:玄米、豚肉細切れ、人参、玉ねぎ、長ネギ、
    椎茸、塩、胡椒、醤油






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