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2006年8月24日

ポテサラ研究隊 第2弾

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 最近、ふわとろオムライス、鶏ハム、ポテサラと言った研究もの!?をさぼっていたので、ここら辺でちょいと研究再開!鶏ハムも仕込みました。土曜日にはきっとお目見えすることでしょう。まずはポテサラから。とはいえ研究と言っても、自分で作っていません。お盆に叔母の家に行った時に食べたポテサラ。私は、叔母のポテサラが大好物で、叔母のポテサラを目指してポテサラに挑戦し始めたので、叔母のポテサラを研究できるちょうどいい機会でした。
 叔母のポテサラには、胡瓜と人参が入っているのですが、マカロニが入っていました。これが滑らかさというかもっちりしていた印象の素でした。炭水化物ダブル!って感じですけどね。そして味つけは、塩、マヨネーズですが、和からしを入れるのが叔母流だそうです。マスタードだとちょっとしつこい感じがするんだと言っていました。でも結構マスタードを入れたらいいよとアドバイスを頂きましたので、これは後ほど同時に作って試してみます。もっとも味つけはどんな料理でも好みだから、つける優劣はとても主観的なものに過ぎないでしょうけれど・・・



2006年8月 2日

ポテサラ研究隊 第1弾

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 先日の「どうしたら美味しくできるのポテトサラダ??」というエントリーで、沢山の方々にアドバイスを頂いたので、これから少しずつ研究していこうと思います。
 まずは第1弾ということで、砂糖を入れてみました。じゃが芋は少し粗く潰して、今回は味の研究ということで胡瓜だけ入れました。シンプルなポテトサラダです。本当は今日は山を3つ作ろうと思ったのですが、じゃが芋が足りなかった。それにしても胡瓜とポテトサラダって合いますね。そういえば叔母の作るポテトサラダにも胡瓜が入っていた気がします。
 味は、前回よりも美味しくなりました。ただ、マヨネーズを少し多めにしました。ちょうど北海道に行って来た先輩夫婦が居たのですが、北海道でとても美味しいポテサラに出会ったと言っていました。そちらはマヨネーズを使っていないとシェフが言っていたそうです。どうやって作るんだろう??
 ところで、じゃが芋って太り易いらしいですね。研究熱心になるとまずいですね。そういえば鶏ハムの研究を最近していません。頑張らねば!!



2006年6月30日

鶏ハム研究隊レポート 1

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1:砂糖+塩


 鶏ハム研究の途中経過を報告します。今回仕込んだのは次ぎの通り。今回はおかんへの道のokanさんのアドバイスを参考に砂糖を使ってみました。

  1:砂糖+塩
  2:砂糖+塩+酒
  3:はちみつ+塩+酒

 Impression
  1:砂糖+塩    :これ意外といけますね。シンプルで美味しい。
  2:砂糖+塩+酒  :1との違って酒の香りがします。そして少し軟らかいかも。
  3:はちみつ+塩+酒:それほどはちみつを感じませんでした。少なかったかも。

 わかったことは、ハーブやにんにくを入れなくてもしっとりとハムになるということ。ハーブやにんにくは香りと味を複雑にする効果なんでしょうか!?う〜んわからなくなって来ました。ただ、焼き鳥屋さんから聞いたのは、酒を入れろということだったのですが、酒を入れると香りが出ます。肉質や味の変化はそれほど気づきませんでした。う〜んもう一回作ってみる必要がありますね。


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2:砂糖+塩+酒


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3:はちみつ+塩+酒



2006年3月16日

ダイエットには焼き肉!?ー豚肉調理研究

 ショック!ゆでた豚肉より焼いた豚肉の方が脂が落ちるんだなんて知らなかった・・・
 引き続き豚肉を柔らかくする方法について調べていましたら、眼から鱗なことを発見しました。簡単に報告します。既にあるある大辞典や試してガッテンでやってそうなネタではありますが、私みたいに知らない方がいるかもしれませんので念のため!!


 脂肪が溶け出す温度
  赤身肉:牛肉、羊肉、馬肉など  → 150℃
  白身肉:豚肉、鶏肉、子牛肉など → 240℃


 豚肉などの肉を白身肉というそうですが、ゆでる時のは水やスープの最高温度は100℃なので、実は脂肪はあまり溶け出さず、脂肪分がお肉から流失しにくいんだそうです。ゆでるとむしろ折角の風味が無くなってしまったり、栄養分も少なくなってしまうそうです。だからゆでるよりもむしろ、焼いた肉の表面ににじみ出た脂をクッキングペーパーなどで吸い取った方が、脂は取り除くことができるそうです。つまり、ダイエットにはゆでるよりも焼いて食べた方がいいそうです。ただし、焼いたら脂を取り除くことをお忘れなく!!


 ん〜知りませんでした。なんだかいつも、しゃぶしゃぶやゆで豚の方がヘルシーな感覚を持ってました。それは大きな勘違いだったんですね。
 これは、ご近所の先輩から教えてもらって購入はしたものの、ちょっとだけ読んで1年近くほったらかしていた『フランス料理の「なぜ」に答える』という本に書いてありました。びっくりでした〜!



2006年3月15日

豚肉を柔らかくする方法

 茹で塩豚をどうしたら柔らかくできるのか!?について、茹で塩豚のところのコメントにも掲載したのですが、折角なのでcocousaさんと友達から頂いたアドバイス、そして、ネットで調べてみたことをまとめてみました。


<豚肉を柔らかく煮る方法>
 1.中心がギリギリ火が通ったくらいで火を止め、ゆでたお湯につけたまま冷ます
 2.筋を切る(包丁を入れる)、もしくは肉叩きで叩いてから調理する
 3.オレンジと一緒に煮る
 4.米のとぎ汁に長葱やヤサイの芯を入れてじっくり茹でる
             →柔らかくなってから味付け、臭みも取れる
 5.酒をふって蒸す
 6.しょうが・酒・醤油で下味をつけて、2〜3分よく揉み30分以上置いてから調理する
 7.牛乳に漬けてから調理する
 8.ビールと一緒に煮る(2006/4/7追記)


 いろんな柔らかくする調理法があるもんですね。こういうのは教えてもらったり、調べたりしないとなかなか分かりません。アドバイスありがとうございました!



2006年2月23日

喉にいい料理を教えて下さい!

 どうも風邪を引いたのかもしれないのですが、喉が痛くて咳が出るんです。あまりお医者さんに行くのは好きじゃないので、喉が痛いくらいだと病院には行きません。蜂蜜と刺激物じゃないものくらいしか思いつきません。あとは喉にネギを巻くっていうのは聞いたことがあるのですが・・・
 喉にいい料理って何でしょう!?どなたかお教え頂けませんでしょうか。





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