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茹でた肉と焼いた肉 どっちがヘルシー!?



 豚肉や牛肉を茹でると焼肉にするよりも脂が落ちてヘルシー!と思っていらっしゃいませんか!?私も以前はそう思っていましたが、実はそうでも無いようなのです。昨年の3月頃にそのことに関して「ダイエットには焼き肉!?ー豚肉調理研究」というエントリーを書きました。どうもお肉に含まれる脂肪が溶け出す温度と関係があるそうです。最近、再び関連するコメントを頂いたので、お肉の脂の落ちる温度と調理法について、もう一度素人ながら考えてみました。


<脂肪が溶け出す温度>
  赤身肉:牛肉、羊肉、馬肉など  → 150℃
  白身肉:豚肉、鶏肉、子牛肉など → 240℃
  (参考文献:フランス料理の「なぜ」に答える


<調理法別の加熱温度>
  水やスープの煮沸:100℃程度
  圧力鍋での煮沸 :120〜128℃程度まで
  フライパン加熱 :240℃以上可能(最近のコンロは250℃で安全装置作動!?)
  油(揚げ物)  :180〜250℃(360℃で発火温度、250℃で安全装置作動!?)
  オーブン加熱  :〜300℃程度?(最近の過熱水蒸気タイプは300℃)
  魚焼きグリル加熱:400〜500℃
  炭火自体の温度 :700〜1000℃
  ガスコンロ直火 :1700〜1900℃
  注)肉自体が何℃になるかという温度ではありません。

 こう考えるとお肉は、茹でたのでは最高温度は100℃なので、実は脂肪はあまり溶け出でないようです。参考にした本によると、茹でるとむしろ脂肪分がお肉から流失しにくいようです。そして、茹でると折角の風味が無くなってしまったり、栄養分も少なくなってしまうそうです。圧力鍋を使った場合でも、128℃までしか上昇しないのならば同じことかもしれません。
 フライパンで料理した場合、温度は240℃を超える温度にすることが可能なようです。鉄のフライパンで約1分程度加熱して煙がでるようになると達するようです。そして、焼いた肉の表面ににじみ出た脂をクッキングペーパーなどで吸い取って脂を取り除くことで、茹でた場合より脂肪分が取り除けるそうです。ただし、この場合、最近のコンロなどで鍋の底が250℃になると安全装置が働くものもあるようで、実際に調理しているフライパンの中の温度が、何度になっているのかはわかりません。油で揚げる場合は、新しい油では360℃が発火温度ですが、揚げたりして油以外のものが入ると200℃以上で引火してしまう場合もあるそうで加熱し過ぎは危険です。
 ということは手軽なところで、400〜500℃になる魚焼きグリルを使って脂を落としながら焼き、焼き上がったらキッチンペーパーで更に脂を拭き取るといいのかもしれませんね。面倒ですかね!?それと最近はやりのヘルシオなどのオーブンレンジも、300℃の過熱水蒸気で加熱し脂を落とせるようなので、こちらの方が手軽でいいかもしれません。あっ我が家には、魚焼きグリルもヘルシオもありませんが・・・(T T)

 長々と大変失礼致しました。何ぶん素人の検討です。間違い等がありましたらご指摘願います。
 それにしてもこう考えて頭ではわかっても、未だ感覚的には茹で肉の方がさっぱりしているように感じてしまうのはなぜでしょう!?






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コメント

その結果は一石二鳥ですね!だって茹でるよりも焼いた方がず~っと美味しいですもん。
アメリカでは豚肉に菌がついている事があるらしくて、何の菌かわかりませんが、豚肉は完全に火を通せとか、煩く言われます。牛肉はレアでも食べられているのに。日本の豚肉はそういわれませんか?

Chiblitsさん!

日本でも豚肉はよく火を通すように言われます。
牛肉を鮨にして出すお店もあります。
そういえば豚肉の刺身や寿司って食べたことが無いかもしれません。

お肉は焼いたほうが確かに美味しいですよね。でもしゃぶしゃぶみたいな茹でた方が、なんとなくさっぱりとしてカロリー控えめな気がしちゃいますよね。罠ですね。でも美味しかったらどっちでも(笑)

油がどうのとかカロリーどうとかいうよりも、
適正な料をちゃんとした食べ合わせでバランスよくいただいたほうがいいと思います。
日本人てなんか勘違いしてる・・・・

語弊があったので修正します。
「日本人て」というのはよろしくないですね。
毎日食べることにことかかない、豊富な食材がいつでも揃う、好きなときに選んで食べられる、ということに対する感謝の気持ち。
忘れられてるような気がしてならないのです。
うまくいえなくてすみません。

お料理できるようになるといいですね。

椿さん!

理論的にはわかっても、茹でたのもさっぱりしている気がしますよね。
健康なうちは美味しければどっちでもいいですけど^^

おじゃましますさん!

確かに今の日本は、毎日食べられる感謝の気持ちが足らないのかもしれませんね。

私はこんなことを考えたことがあります。
一生懸命働いて、美味しいもの、カロリーの高いものを食べて、お金を使ってダイエットしたり、健康食品を食べたりする。なんて現代人(特に先進国の)は矛盾した生活をしているのだろう!?って・・・
ただそれも人間の性かなとも思ってしまったり・・・
世界には食べられない人々もいるという一方で感じつつ、飽食の中に自分も生きている動かし難い事実。

自分の場合、自炊をしようと思うようになったのは、自分の健康のためもあります。中東での外食ばかりの食生活によって、低血圧だったのに高血圧になったり、コレステロール値が上がったりしたこともあり、きちんとした食生活にしたかった。
それでもいつも病院食のようなものを食べていくとなかなか続かない。好きなお肉をなるべくヘルシーに沢山食べたいという欲張りな自分がここにいます。
見え易く、わかり易く、手に入り易い充足感に、私はまだ興味があるのかもしれません。

建設的なコメントであれば、遠慮なさらずにコメント下さい。おじゃましますさんが感じていらっしゃることは、とても大切なことではないかと感じています。

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