最近の自己流パンチェッタ
昨日はグレてしまいました。憂さ晴らしに飲みに出掛けてしまいましたが、途中から酒が美味しく感じられず、ウーロン茶を飲んでいました。何だかおかしい・・・しかも、今日も朝早くから目覚めているし・・・・
今日もこれから朝ご飯の例のカレーと格闘する訳で、更新するネタにならないので、パンチェッタについてのエントリーを作りました。
最近の塩豚は、いつもハーブと一緒に漬け込んでパンチェッタにしてしまっています。ピタッとシートとかいろいろ使ってみたのですが、最近は、バットの下に網！？のようなものを敷いてお肉が浮くようにして、そこにリードクッキングペーパーで巻いたお肉を入れて、冷蔵庫に入れておくという方式にしています。クッキングペーパーは最初は毎日交換して、１週間位経ったら、今度はクッキングパーパーで巻いたままジップロックに入れて保存するようにしています。正しい方法かどうかはわかりませんが、肉が持っている水分が腐敗のもとだと聞いたので、クッキングペーパーで水気を吸い取るようにしています。本当はピタッとシートがいいんでしょうけれど。
とりあえず、理に適っているかはわかりませんが、最近こんなやり方で作っています。結構美味しくできているからいいのかな？？ただ、ハーブの量がわかりません。今は、どかっと沢山入れてます。
あと、中華の干し豚も作ってみたいのですが、ちょっと勇気がありません。冬になったら挑戦したいとも思っています。
＜材料＞
豚バラ肉ブロック・・・・・1kg
天然塩（岩塩）・・・・・・大さじ2〜3
ハーブ各種（ローリエ、タイム、ローズマリー、胡椒、マジョラム、セージ、
オレガノ、etcを好みの種類で）
リードクッキングペーパー or ピタッとシート、ジップロック
＜作り方（あくまでも我流）＞
1.ブロック肉をフォークで何ヶ所か刺して、味が入り易いようにします。
2.塩をたっぷりと揉み込む。塩の量で保存できる期間が変わる気がします。
3.ここで一旦３０分程放置して水を出してもOK！
4.ハーブ、胡椒をつける。水を出したら、再び塩をつけてからハーブや胡椒を
つけます。
5.リードクッキングペーパーかピタッとシートで巻いて、バットにいれて
冷蔵庫に置きます。
6.毎日クッキングペーパーやピタッとシートを交換します。
7.１週間程たって水が出なくなってきて、豚肉が締まってきたら、クッキングペーパーで
巻いてジップロックなどの密閉式の袋にいれて熟成させます。
8.時々水が出ていないかチェックして、２週間か３週間経ったら食べ頃です。
塩加減でもちが違うと思います。私はたっぷりと塩をつけます。
早く食べる時は、少ない塩でもいいと思います。
食べる時は、ハーブを洗い流してから水に浸して塩抜きをしてから調理します。
まだまだ手探りなんですが、自作の塩豚やパンチェッタを作ると、まずカルボナーラを作りたくなります！
＜その他に挑戦したパンチェッタ（追記）＞
2007年3〜4月のパンチェッタ
塩豚アーカイヴ
コメント
そうなんです、水分が腐敗につながるので、ハーブや塩胡椒をしてから、ばぶおさんのようにバットに網をのせて、その上に肉を置きます。
ただし、何も巻かずに冷蔵庫にいておく方がいいようです（そう習いました）。
水分が出て、乾燥し出したらラップなどで覆ってもいいようですけど。
使うときは洗い流さないでそのままカットして調理しちゃいます。
色んな作り方があるけど、わたしが習ったのはこんな作り方です。
作ろう作ろうと思いなが、ここしばらくはパンチェッタを作ってないんですけどね。
投稿者: こなみ | 2006年8月27日 11:06
こんにちは。私は昨日、昼ねをしてしまい、夜3時ぐらいまでおきていたので、今朝は遅い朝食ととりました。BLOG アップしました。猫との共同生活です。
投稿者: AKIKOCHRIS | 2006年8月27日 14:57
こなみさん！
何も巻かない方がいいんですか。何となく、冷蔵庫でもカビが生えたりするので、何だかそのままだと心配でした。
洗い流さないで使うんですか、今まで洗い流していました。
こなみさんのパンチェッタを使った料理を拝見したいです。何か料理法ないかな〜と思っているんです！勝手に期待しているので、気が向いたら是非パンチェッタを作って下さい！
投稿者: ばぶお | 2006年8月27日 18:20
AKIKOCHRISさん
夜更かしですね！私は最近朝早くから目覚めてしまいます。
BLOGアップされたんですね。拝見させて頂きます！！
投稿者: ばぶお | 2006年8月27日 18:21
何かで密封すると密着しているけど肉から出た水分が溜まってしまい腐敗するんです。
余分な水分（肉汁）は出さないといけないそうですよ。
以前、ジップロックに入れて冷蔵庫に置いてたことがあったけど、早いうちに食べれば問題なかったけど、長いこと置いておくことはできませんでした。
臭いでこれはいけない！という感じになってました。
今度作ってみますね～。
近いうちにやらなくっちゃぁ～ね～。
きゃー、プレッシャ～（汗）
投稿者: こなみ | 2006年8月27日 21:03
こなみさん！
やはり勇気を出して、何も巻かずに冷蔵庫に入れておくのがいいんですね。あるいはピタッとシートを使うかかな。
いずれにせよ、こなみさんが作られるのを楽しみにしております！←またプレッシャーをかけています（笑
投稿者: ばぶお | 2006年8月28日 09:15