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鶏ハム研究隊レポート 1

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1:砂糖+塩


 鶏ハム研究の途中経過を報告します。今回仕込んだのは次ぎの通り。今回はおかんへの道のokanさんのアドバイスを参考に砂糖を使ってみました。

  1:砂糖+塩
  2:砂糖+塩+酒
  3:はちみつ+塩+酒

 Impression
  1:砂糖+塩    :これ意外といけますね。シンプルで美味しい。
  2:砂糖+塩+酒  :1との違って酒の香りがします。そして少し軟らかいかも。
  3:はちみつ+塩+酒:それほどはちみつを感じませんでした。少なかったかも。

 わかったことは、ハーブやにんにくを入れなくてもしっとりとハムになるということ。ハーブやにんにくは香りと味を複雑にする効果なんでしょうか!?う〜んわからなくなって来ました。ただ、焼き鳥屋さんから聞いたのは、酒を入れろということだったのですが、酒を入れると香りが出ます。肉質や味の変化はそれほど気づきませんでした。う〜んもう一回作ってみる必要がありますね。


20060629th-susalsake.jpg
2:砂糖+塩+酒


20060628th-herbsasake.jpg
3:はちみつ+塩+酒



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コメント

私もいつもこういう実験をします。なので「もう一回作ってみる必要があります」が良く分かります。結局これでやりかけのレシピが山ほどあるんですよ!結論が出ていないので載せられない。私の場合は全部お菓子ですけどね。
上のハム全部同じに見えますけど、微妙に違うんでしょうね。作ってみたいですね。

なるほど、酒いれてみよ。
保存はどうしてるの?
okanはパウチに二個づつ入れてタッパーに立てて保存してる。フタなしで。
5個が冷蔵庫の限界・・・

chiblitsさん!

先日スポンジケーキの実験なさってらっしゃいましたよね!

仰る通りこの鶏ハムは微妙な味の違いがあるんですが、何ともどちらがいいと判断し難いという状況で、もう一度作ってみようと思っているんです。

chiblitsさんも鶏ハム是非是非お作り下さい。

okanさん!

酒はアルコール消毒という意味もあるようです。
保存は、水が腐敗の原因になるので、リードクッキングペーパーで包むように焼き鳥屋さんからアドバイスを受けました。ジップロックコンテナに入れて重ねて保存しています。私も5個で限界です!

う〜ん、研究熱心で素晴らしいですね!
確かにハーブ類は香りや味を複雑にするだけですよね。同感!
私は、お肉を柔らかくするためには温度が問題だと思うんですが…
フレンチシェフの嶋村光夫氏が言ってたんですが、
牛肉が一番柔らかく美味しくなる加熱温度について研究されたそうです。
色んな温度、時間で茹でてみた結果、一番美味しかったのは60度だったそうです。
(どれくらいの時間加熱したかは分からないんですが…スミマセン!)
お酒やタマネギの力でも柔らかくすることは可能だけれど、
味を変えずに柔らかくするためにはやっぱり温度かな?と思います。
鶏ハムも実はそれほど高い温度は必要ないんでしょうね。
60度で長時間加熱したらどんな鶏ハムになるか?
ばぶおさんやってみます?(笑)

aiさん!

AKKOさんから教えてもらい。aiさんのレシピで完全にはまった鶏ハム!燃えています(^^)
おおー材料と違うアプローチ。温度ですか〜なるほど!
こうなりゃ〜あ〜とこ〜とんやってみます。
赤身肉と白身肉で脂の溶け出す温度が違うというのを、豚肉を柔らかくする方法を調べていた時に見つけたことがあります。温度を変えて何種類かやってみますね。
何かアイデアがあったら、どんどん教えて下さいねm(__)m

こんにちは♪
おいしそうな匂いに誘われてまた来てみたら、おっ!鶏ハムですか!
おいしそうです。そして切り分け方がとってもキレイですね。
私も次回はお酒入れてみます。ばふおサンのレシピは簡単でお酒やビールに合うものが多いので、大好きです。
以前からこのブログを見てた時、”GW”を 仕事が忙しくてやっとゴールデンウィークがとれたんだぁ〜っ大変だなって思って見てました!
”AW”を見てそれがゴーヤであった事が解りました。
ひとりで自分のバカさ加減に笑いました アハハ!
これからも楽しく参考にさせて頂きますね♪

ちっぷさん!

こんにちは!
独身レシピですので、基本に簡単ですし、酒飲みなのでお酒仕様料理が沢山です(^^)
ただ、基本的に家飲みはしていなかったんですが、最近家飲みが増えて来てまずいかなと思っています。
○WシリーズはこれまでTW(筍ウィーク)から始まり、GW(ゴーヤーウィーク)とやってきました。○W推進協議会副会長の陽だまりさんもJW(じゃがいもウィーク)を楽しまれました。○W参加者随時大募集中ですので、大量に食材を仕入れられたら、是非挑戦なさって下さい!

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*ヘルニアの痛みと長い付き合いになりそうです。

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