焦がしたら駄目さペペロンチーノ！
Aglio olio e peperoncino＝ペペロンチーノは大好きなパスタの一つです。日本では、いろんなイタリアンレストランにメニューとしてあったりしますが、イタリアでは基本的に家庭で食べるもので、リストランテなどでは見ないメニューだそうです。
しかし、ペペロンチーノ！シンプルなパスタですが、美味しく作れるようになるまで結構時間が掛かりました。実は「ためしてガッテン」のオリーブオイルの特集を見てから、美味しく作れるようになりました。「ためしてガッテン」は役に立ちます！！
エクストラバージンオリーブオイルを沢山使うこと、オリーブオイルの温度、にんにくを焦がさないこと、茹で汁の使い方が、ばぶお流のペペロンチーノのポイントです。
＜材料＞
にんにく、赤唐辛子、スパゲッティーニ、塩、胡椒、スパゲッティーニ
エクストラバージンオリーブオイル（多め）
＜作り方＞
1 今回はにんにくを手のひらで潰しました。みじん切りもOK！多めに
エクストラバージンオリーブオイルをフライパンに入れ、にんにくを
弱火でボコボコと沸かせないように注意して、香りを出します。この時、
オリーブオイルの温度は100℃くらいがいいそうです。オリーブオイルは
温度が上がる程に香りが飛んでしまうので、高い温度にしたらエクストラ
バージンを使う意味が無くなるそうです。また、にんにくは焦げると苦く
なります。
2 香りが出て来たら、種を抜いた赤唐辛子を入れます。この時もオリーブオイルの
温度に注意です。
3 アルデンテに茹でたパスタをフライパンに入れ、炒めるのではなく、パスタに
ソースを絡めます。
4 塩、胡椒をして味付けします。
5 パスタの茹で汁をスプーンで少しずつ加えてよく混ぜます。ここでは絶対に
一気に入れないこと。小分けにして入れます。一気に入れると折角パスタに
絡んだオリーブオイルがはげ落ちてしまいます。茹で汁を入れるのは
乳化させるためです。強火にしてパスタを炒めないようにしましょう。
6 お皿に盛ってフィニート！お好みでイタリアンパセリなどをどうぞ！！
参考URL
ためしてガッテンのオリーブオイルの調理法：保存法を要チェックです。
＊追記１
焦がすなの程度なんですが、にんにくがじっくり火を入れた結果として、表面がきつね色になるのはOKです。にんにくがカリカリの状態にまで焦がすと、にんにくは苦みが出て来ますので、そこまでいったら駄目です！また、100℃前後の温度で火をゆっくりと通すことが、エクストラバージンオリーブオイルの風味を損なわない温度だそうです。
＊追記２
乳化のために、パスタを入れる前に、オイルに茹で汁を入れて先に乳化させるという方もいらっしゃいました。
コメント
明日or明後日ＵＰ予定ですが、今日ペペロンチーノを作ったんです。
前回物足りない味だったので、リベンジ戦です。
前回よりはマシになりましたが、にんにくは焦がしちゃいました。。。
それに乳化が大きな壁です。
再リベンジ決定です…。
その時には参考にさせて頂きます♪
投稿者: まるち | 2006年4月14日 21:58
まるちさん！
おお〜リベンジですか！？わかります。私もオムライスに苦戦中です。無惨なオムライスばかりできる修行は、わざわざカテゴリーを作りました（ToT）最近練習していませんが・・・
にんにくの焦げは、じっくり火を通して表面の一部が、こんがりきつね色になる分には構わないと思います。全体がカリカリとなると苦みが発生します。
また、そこまで温度を上げる場合は、エクストラバージンの風味が飛んでしまうので、ピュアオイルで十分だそうです。
「ためしてガッテン」によると乳化には、茹で汁に含まれるでんぷんが必要だということなので、茹で汁とオリーブオイルをうまく混ぜることが必要です。
参考になれば幸いです♪
投稿者: ばぶお | 2006年4月15日 08:51